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  • 随园食单里的滋味:不可或缺的海鲜还原一道200年前的鳆鱼豆腐
来源:本站原创  作者:admin  更新时间:2022-08-04  

  鳆鱼篇:鳆鱼炒薄片甚佳,杨中丞家削片入鸡汤豆腐中,号称“鳆鱼豆腐”,上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。

  各位,如果看了本篇文章也想去尝试做一下古人的这道珍肴,去菜场买菜,看见了海鲜摊主,可千万别说要买鳆鱼!

  在港澳台地区有种说法,只有20头以上的大鲍鱼才叫鲍鱼,20头以下的小鲍鱼只能被称为是“鲍贝”。

  鲍鱼在我国南北海区均有鲍鱼分布,其中山东、辽宁沿海通常出产皱纹盘鲍,浙海以南则是出产杂色鲍,闽粤海域又产九孔鲍。

  在诸多品种之中,以北方海域出产的皱纹盘鲍最为著名,并以山东沿海开发最早,故“登莱蝮鱼”之称史不绝书。

  通常来说,鲍鱼一般生活在低潮带,或附着于十几米深的海底岩石,捉取并不容易。

  胶人言,鳆生海水乱石上,一面附石,取者必泅水,持铁铲入,铲聚触,鳆不及觉,则可得;一再触。则粘石上,虽星碎取其壳,亦胶结不脱。故海错惟此种最难取。

  清人王士禄曾说莱州海民:“海上取蝮鱼,隆冬赤脚凌寒撕而入”,捕捉工作极为辛苦,他为此还写诗吟咏:“波人铲石蝮,此事最怜渠。”

  根据历史记录记载,在明清时期,已经形成了官员进贡的定制,当时一品官需进贡一头鲍,七品吏进贡七头鲍。

  所谓的“头”,就是鲍鱼的等级需要按“头”数计,也就是每司马斤(香港的一种计量单位,大致在600克里)有几只鲍鱼,所谓有双头、三头、五头……至二十头不等,头数越少价钱越贵。

  由于自古以来采摘不易,导致鲍鱼如注价格居高不下,但也由于其异常珍贵,因而海边居民争相入海,捕者相继。

  据贾谊《新书》说,周武王做太子时,很爱吃鲍鱼,可姜尚不让他吃,并劝诫他,按照礼法,鲍鱼从不用于祭祀,所以不能用这种不合礼仪的东西为太子充饥。

  到了汉代,连湖南长沙马王堆一号汉墓出土的竹简上都记载有“鹿肉鲍鱼笋白羹”。

  魏武帝曹操也是鲍鱼美食的拥趸,在他死后,其子曹植写《求祭先王表》:“先王喜鳆,臣前以表,得徐州臧霸上鳆百枚,足自供事,清水瓜五枚。”

  到了南北朝时期,由于南北不通,早期鲍鱼又只能从山东出产,所以南齐人视其为珍贵之物,每枚鲍鱼价值达到千钱。

  据说,南齐驸马爷诸彦回的好友曾经送给他30枚鲍鱼。虽说诸彦回做了附马,但仍十分贫困,他的门生对他说:不如把鲍鱼卖掉,可得十万钱。

  诸彦回听后十分生气,厉声地对门生说:我虽然贫寒过甚,再穷,我也不能拿朋友送给的珍贵礼物去发财。说罢,让仆人把鲍鱼煮熟和他的手下人一起吃了。

  大吃货苏东坡曾任登州(今蓬莱)知州。登州地处渤海湾畔,历来盛产鲍鱼等海珍品。

  诗赞鲍鱼使砧板都增光生色,厨师献之酒筵,即使有使人长寿的肉芝、鲜美的石耳、珍贵的醋笔及鱼皮,也显得无味了。

  据历史记述,明神宗最喜用鲍鱼、海参、鱼翅共烩一处,名为“烩三事”,这可以看作名菜“佛跳墙”的前身

  清高宗乾隆南巡时,接驾菜中就有“鲍鱼珍珠菜”。系用极嫩的玉米棒烩制鲍鱼,以鸡汁入味,醇和汁浓,食之丰腴细嫩。

  早在西晋时,就有一种名叫鱿蝮的做法,是将鲍鱼切成细丝后,再加佐料和生酒搅拌而成的生食法,类似今日的酒醉法。

  所谓的兜子是宋代风靡汴京皇宫和食肆的名肴,近似烧卖拍扁了,通常用粉皮或米皮铺底,裹上馅儿,不封口,状如头盔。

  兜子的品种很多,诸如山海兜、鱼兜、石首兜,等等,而用鲍鱼为主料的决明兜子则是兜子类的佼佼者。

  回到袁枚食单中所说的鳆鱼豆腐,所谓鳆鱼豆腐也叫做杨中丞豆腐,是现在浙江杭州著名的传统小吃。

  先将老豆腐切片,在猪油锅里煎成两面黄,然后加入清鸡汤、姜片煮至豆腐出味时,加入鲜鲍鱼片、盐花煮熟。最后加糟油、蕈蕈起锅。

  吃进嘴里,煎豆腐的酥软绵香与鲍鱼片的柔韧脆嫩在口腔中交错而至,其鲜香直抵灵魂的最深处。

  清代大学者朱彝尊所撰《食宪鸿秘》中载有酱鳆鱼之法:白水泡煮,去皱皮。用酱油、酒浆、茴香煮用。

  现代改良的做法则是:将鲍鱼洗净备用。分批入锅汆熟,入冰水过凉后放入碟中,淋入适量生抽酱油、啤酒没过食材。并且适量食盐、生姜、红洋葱切丝,另切一些香菜,一勺剁椒酱,全部加入碟子中。